今天来体验新派中餐或者创意料理。没有菜单,每上一道菜会给你一个卡片,每张卡片上都有浊子,那前菜统一叫灼头,在粤语里是噱头的意思。第一道甜豆烫熟,咬开呢,里面有绿色的酱,这个酱是用豆荚做的泥,一家人整整齐齐。第二道的容器好像一个银元宝,里边放的是加拿大的元贝,下面还垫制着一片小百合,来自山与海的青田在此汇聚。
下一道海胆垫在炸腐皮上,一个软软绵绵,一个香香脆脆,而且它的麸皮很薄很薄,咬开就像一层层纸的纹路,这个组合就好像冰淇淋家脆筒的感官放大版。虾的品种千千万,但是我就觉得红虾它是有性格的。创始人seven文觉得西班牙红虾自带桀气质,必须足够新鲜才能尝尽鲜甜。然后第五道鱼子酱上桌,噱头部分结束,正餐来了。冰浊卡片上显示零度,然后表达一个意思就是烹饪不仅是升温也可以降温,是个加拿大一个小蛮吧?那么今天的做法,我会做一个酱,这是今天的坂权主厨,花名江门古天乐,它哪里像古天乐呀?明明是刘昊然的眼睛象麻蚌搭配的是他们自研的海地酱油,他说话的样子真好看呀,他在说啥啊?是说象拔蚌要冰着吃才能激发它最大的鲜甜。
吃到这儿呢,我大概明白,卓越的贵主要还是贵在食材,它的每一道放在日常套餐里都是压轴的主菜,而在这里,烹饪方法和温度成了主角。我想起创始人seven文有一句话,天妇罗这种单一的品种都能开一家店,咱们的烹饪方法可是一座宝库,因此有了卓越。油着用到的食材是花椒,外面的脆皮比天妇罗还要轻薄,油温控制得好,花椒糯得像一团云。紧接着为着我用的潮汕湿头鹅肝,颠覆我们所熟悉的那种发湿的颗粒感,走一个柔嫩线。但我要说,我吃过最好吃的卤水鹅肝是在张希明老师的竹海,那个冰淇淋的质地,地表无人可抄,气浊就是蒸,这道是大黄鱼。黑蒜粒和白蘑菇做的小圆片附在鱼肉上,不需要什么调味,山珍海味最美。要夸夸餐具的妥帖,这个刀子的尺寸就是为鱼而生吗?火烛这道菜怎么什么都没有?
那是火没有来。牛舌菠萝块,牛肉在火焰中迸发香气,连着这一张纸也逐渐透露了他的信息,又做菜又变魔术,还要会讲故事,太卷了炭着这一刀又是一个小高潮,上的是油质量很高的金鲫鱼,一筷子下去,鱼肉的汁水都崩了出来,吃完还有游戏,两根碳里面只有一根可以吃。这顿饭吃到这儿呢,也没有觉得它很故弄玄虚,每一道做法都是我们日常熟悉的。最后的云吞里包着一整颗耐料虾,云吞皮代替了虾壳,这一道又叫软壳耐料虾,既然是广宗菜,就必然是一颗芥菜收尾,甜品则是单枞茶和红茶做的冰淇淋。